●材料(2人分)
木綿豆腐…1/2丁
えびチリソース…基本分量長ねぎ(みじん切り)、万能ねぎ(小口切り)…各大さじ1
水溶き片栗粉…小さじ1
酢…小さじ1
●作り方
１豆腐は厚みを半分に切り、さらに2cm角の棒状に切る。
２中華鍋にえびチリソースを入れて中火にかけ、煮立ったら１の豆腐を加えて軽く混ぜながら温める。
３鍋をゆすりながら全体に豆腐に味をからませたら、長ねぎのみじん切りと万能ねぎの小口切りを加え、・水溶き片栗粉でとろみをつける。
４最後に酢を加えて強火で手早く酸味をとばして仕上げる。
●材料
卵…3個
長ねぎの緑の部分（粗みじんぎり）…大さじ1
塩…ひとつまみ
油…大さじ3
えびチリソース…基本分量の1/3
酢…小さじ1
●作り方
１卵は溶きほぐして長ねぎの粗みじん切りと塩を加えて混ぜ合わせる。
２中華鍋を熱して油大さじ2をなじませ、１の卵を一気に流し入れる。
強火でひと呼吸おき、卵がふくらんできたら大きくひと混ぜして半熟状になったら取り出す。
３２の中華鍋に残りの油を熱してえびチリソースを加え、煮立ったら２の卵をもどし入れて全体に大きくひと混ぜし、酢を加えて酸味をとばすようにひと妙めして仕上げる。
●材料(4人分)
車えび…12尾
塩、片栗粉…各適量
酒…小さじ1
塩…ひとつまみ
こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
酒、水…各大さじ1
万能ねぎ(小口切り)…大さじ1
長ねぎ(みじん切り)…大さじ1
えびチリソース(基本分量)
しょうが(すりおろす)…小さじ1
にんにく(すりおろす)…小さじ1
豆板醤…小さじ1
トマトケチャップ…大さじ1
酒、水…各大さじ2
砂糖…小さじ1
塩…小さじ1/2
油…大さじ3
水溶き片栗粉…小さじ1
酢…小さじ1/2
●作り方
１車えびは背ワタを抜いて殻をむき、塩と片栗粉でもんでから流水で洗い流して水気をきり、さらにペーパータオルで水気を取り除く。殻は水気をきっておく。
２車えびは背ワタを抜いて殻をむき、塩と片栗粉でもんでから流水で洗い流して水気をきり、さらにペーパータオルで水気を取り除く。殻は水気をきっておく。１のえびをボウルに入れてAの調味料を加え、手でもみ込むようにして下味をつけ、片栗粉をまぶしてもみ込んでおく。
３中華鍋を熱して油大さじ2をなじませ、２のえびを入れて強火で手早く妙め、色が変わったら取り出す。
４ ３の中華鍋に残りの油を足してえびの殻を入れて妙め、酒と水を加えて香りを移し、殻の色が変わったら火を止め、殻だけ取り出す。
５ ４の中華鍋にBを全部加えて再び火をつけ、中火で全体に混ぜながらひと煮立ちさせ、万能ねぎの小口切りと長ねぎのみじん切りを加える。
６ ５がひと煮立ちしたら３のえびをもどし入れて水溶き片栗粉でとろみをつけ、酢を加えてさっと強火で酸味をとばして仕上げる。
中国では乾焼明蝦。
麻婆豆腐と並んで日本で人気の四川料理ですが、日本ではえびチリの通称で知られています。
えびを殻ごと妙めたり、油通しをしてから妙めるなど作り方はいろいろありますが、共通しているのはトマトケチャップと豆板醤を使った甘酸つばくてピリ辛のあん。
このあんとプリプリッとしたえびの甘さと食感が絶妙のハーモニー。
合わせ調味料を多めにして何回分かのソースをまとめて作ってもよいです。
●材料(2人分)
豚もも薄切り肉…100g
A[酒、しょうゆ…各小さじ1・粗びき黒こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
キャベツ…100g
油…大さじ1
B[酒、しょうゆ…各大さじ1・粗びき黒こしょう…少々]
酢、しょうゆ…各小さじ1/2
●作り方
１豚肉は細切りにしてAの調味料を加え、手でもんでから片栗粉を加えて、さらによくもみ込んで下味をつける。
２キャベツは1cm幅の短冊切りにし、芯の部分は包丁の腹でたたいてから同様の大きさに切り、合わせて冷水でパリッとさせてから水気をきる。
３フライパンを熱して油をなじませ、１の豚肉を入れて妙める。
肉の色が変わったら水大さじ1をふり入れ、Bの調味料を加えて味をからめる。
４３に２のキャベツを加えて全体に妙め合わせ、キャベッがややしんなりとしてきたら酢としょうゆを加え、全体に混ぜながら強火でひと妙めして酸味をとばして器に盛りつける。
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